Ecce, ¡garum est!».

Las conservas gaditanas fueron famosas en el mundo griego desde, al menos, el siglo V a. C. Cuando los fenicios traspasaron el negocio español a sus primos los cartagineses, la industria aumentó. Estas factorías, además de las conservas, desarrollaron una línea de salsas de pescado: muria, liquamen, allec y, sobre todo, garum.

El garo (del latín garum, y este del griego γάρον)
El garum llegó a ser la salsa del imperio (como hoy lo es el ketchup para la cocina americana) y se hizo imprescindible no sólo en las mesas más elegantes, sino incluso en las más modestas. Esta salsa comodín, aromatizada con distintos preparados, se le añadía a multitud de platos, ya fueran de carne, pescado o verdura. Sus más fervientes aficionados incluso la añadían al vino (oenogarum), al agua (hidrogarum) y al aceite (oleogarum). El garum se elaboraba con los desperdicios de los peces grandes, hocicos, paladares, intestinos y gargantas de atunes, murenas, caballas y esturiones, a los que se añadía morralla variada de peces chicos. Esta mezcla se introducía en los estanques de salmuera y se dejaba que la fermentación bacteriana disolviera las partes más sólidas y el sol concentrara los líquidos por evaporación.
Cuando al cabo de algunas semanas se había reducido, prensaban la pasta resultante y la parte líquida que destilaba una vez filtrada era el garum; lo que quedaba de residuo sólido, una especie de pasta de anchoas, era el allec, un subproducto más barato.

Había muchas calidades de garum.

«Actualmente el mejor garum —leemos en Plinio— se obtiene del pez escombro (caballa) en las pesquerías de Cartagena. Se conoce con el nombre de sociorum. Dos congrios no se pagan con menos de mil monedas de plata. A excepción de los perfumes, no existe ningún licor que se pague tan caro, dando su nombre a los lugares de donde procede». Este garum llegó a costar 180 piezas de plata el litro. El garum vivió su época dorada en los primeros tiempos del Imperio, pero el ocaso de Roma acarreó también su decadencia. Quizá la nueva clase aristocrática, los conquistadores bárbaros llegados del norte, no supieron apreciarlo, dado que no se habían acostumbrado a él desde la infancia.

Quizá la decadencia del comercio y el deterioro de las comunicaciones dificultó el suministro desde los centros de producción. Quizá el consumidor se aficionó tanto al garum a la pimienta (garum piperatum) que acabó quedándose sólo con la pimienta y rechazando el garum. Vaya usted a saber.

En todo caso el abandono fue paulatino. En el siglo IV garum procedente de Barcelona seguía llegando a Burdeos y en el siglo VI hay noticias de una fábrica en Montpellier. No obstante, su consumo se redujo drásticamente en el siglo VIII, y aunque todavía Rondelet lo cite en el siglo XVI, es evidente que lo hace a título testimonial y que la antigua salsa ya había cedido su terreno a la pimienta, que todavía sigue reinando en nuestra cocina. Algunos autores creen que el rajihe que se fabricaba en Turquía hasta hace un siglo pudo estar emparentado con el antiguo garum. Es posible. En Filipinas, Tailandia y Vietnam usan un concentrado de pescado, el nouc-mam que, por lo que se cuenta de él, tiene todas las trazas de parecerse al garum. Podemos imaginar que para el educado (o flaco) gusto actual aquella salsa resultaría nauseabunda
y excesivamente fuerte.

De hecho, el aliento de los que lo comían apestaba. «Si recibes una tufarada de aliento pestilente —escribe Marcial— ecce, ¡garum est!».

Fuente: "Tumbaollas y hambrientos"
Juan Eslava Galan

El Peor Cocinero del Mundo Reza Después de Cenar

Toto, totoaguerrevere.com

  10 de abril 2015

En toda parrilla siempre hay un cocinero estrella que suda frente a la brasa. En la cocina está su mujer preparando un guacamole y mentando madre porque hoy, de todos los días, le inventaron organizar un almuerzo en casa. En una mesa los amigos pican chistorras, en otra, las amigas pican cebollas y parado ahí al lado del cocinero en la parrilla está un hombre que solo pica el ojo con el humo.

A todas luces, ese hombre aparenta que está haciendo algo, tipo ventilar las moscas o pasarle cuchillos al chef. Pero en realidad ese tipo no hace nada. No va a cortar la carne, ni entrará a la cocina a preparar una salsa. Ni siquiera va a sugerir ponerles más mantequilla a las papas horneadas. Solo está ahí para que la gente crea que hace algo. Es un mero inútil hambriento que se ve en toda parrilla. Lo sé porque ese hombre soy yo.

Admito que la cocina no se me da. He intentado cursos, visto programas como Master Chef y tengo en mi posesión tres copias del libro “Cocina Para Tontos”. Pero no importa cuánto trate, cualquier plato que yo prepare es digno de ser fotografiado para formar parte de la sección de “fails” en Pinterest. Para mí un plato gourmet es un sándwich de queso de cabra aplastado en la tostadora. Lo que más amo hacer para la cena es una reservación en un restaurante y jamás lo admitiría en público pero yo fui el que una vez preguntó que quién era María y por qué insistían bañarla en la cocina.

Si tengo que cocinar lo hago por supuesto. Solo necesito paciencia, determinación y el teléfono de los bomberos. Tampoco soy el muerto de hambre que ve el Gourmet Channel y lame la pantalla del televisor... Está bien, lo hice una vez pero fue solo porque Narda Lepes hizo langosta al termidor. Puedo cocinar alimentos básicos como huevos, pastas, perros calientes y ensaladas. Una vez me dio por hacer un soufflé. Digamos que fue un “suflimiento”.

Y es cómico porque la vida me ha dado ciertas señales de que soy malísimo en el departamento culinario. Mi mejor condimento, me han dicho, es el antiácido. En mi casa se reza después de cenar. Y es duro darse cuenta de que mientras todos los hombres reciben de regalo un delantal que dice “El Mejor Chef del Mundo” a mí una vez me regalaron uno con la imagen de la “Virgencita Plis”.

Mi conclusión es que los libros de cocina no me comprenden. Yo leo una receta como puedo leer el libro Los Juegos del Hambre: sé que ninguna de las dos pasará en la vida real. No eres el peor cocinero del mundo hasta que no hayas hecho sonar dos huevos como unas maracas porque la receta decía: “bata dos claras de huevos”. Y ese es mi problema, cuando una receta te recomienda hornear hasta que esté dorado, siempre pienso: “¿qué tan dorado estamos hablando?” ¿Dorado tipo un McNugett o dorado tipo Paulina Rubio?

Por eso es que me abstengo de cocinar platos complicados. Mi rosbif término medio sería con toda seguridad más duro que la Piedra del Cocuy y mi único intento de preparar un pie de limón terminó siendo un frisbee para mis perros. Por lo menos mi familia está clara en una cosa. Cada vez que nos reunimos para hacer una parrilla, mi hermano pone la carne, mi mamá pone las caraotas, y yo siempre pongo la torta.

Por eso es que la próxima vez que vean a un hombre parado junto al comandante parrillero, sepan que no está haciendo nada por una razón completamente válida. Inmiscuirlo a él en los preparativos de un almuerzo siempre implicará un viaje posterior a la clínica. Como me dijo mi amigo Raúl, insigne chef de carnes en la última parrilla a la que acudimos: “Tú solo dedícate a echarme cuentos, inútil que del resto me encargo yo”.-